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王永刚,笔名戌卓,律师/法律顾问,毕业于西北师范大学法学院,甘肃酒泉人。 时光深处,云烟纤缈,法理人生,智莫大焉。 邮箱:wangyg114@163.com(转载请注明作者出处)

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面片餐馆里的“奥卡姆剃刀”  

2017-03-19 10:35:17|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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面片餐馆里的“奥卡姆剃刀” - 戌卓 - 戌卓雅苑

 

面片餐馆里的“奥卡姆剃刀” - 戌卓 - 戌卓雅苑

 

 

/王永刚

 

西北地区因气候原因,缺乏蔬菜,因此当地人们都擅长与粗粮细做,内、馍、面的做法有很多种,味道都比较鲜美,口味各。西北地区三种面食比较出名,分别是面片、炮仗、拉面。其中面片是西北地区群众最喜爱也最普及的一种面食,一般做为晚饭的主食。

然而我个人比较偏好的就是面片。尤其是在兰州,做的最出色且大众口碑最好的面食,除了牛肉面之外,估计就是羊肉面片了。兰州作为一个西北内陆城市,居民的饮食习惯总体还是一面食为主。并且羊肉面片在兰州可谓是家喻户晓,全手工的羊肉面片和面,拉面,揪成指甲盖大的面片,加上羊肉丁、豆腐丁、胡萝卜、香菜、蒜苗,淋上香油,入口爽滑细腻。爱吃辣椒的人还可以调点红油,放点醋,味道别具一格,并且价格也很优惠

但是有一个现象却很容易引起茶余饭后的思考:在兰州,凡是做的口味比较好、大众口碑不错的羊肉面片餐馆,入店之后就会发现,它的菜单上只提供一种可选的主食,那就是只有羊肉面片。最多会外加几个小菜和茶水,除此之外没有任何其他的主食或者菜品。日常生活中,很多时候去外边吃饭,随便进入一个餐馆,都会发现其菜单上密密麻麻的列着不同的菜品,好像只有想不到的,没有师傅做不出来的。但是细心的人会发现:这样规模不大、但是菜品非常齐全的餐馆一般而言所做的饭菜味道都很一般,而且顾客也不是很多。而提供菜品单一的羊肉面片店,由于小饭馆可以容纳的客人有限,到了饭点,尤其是在写字楼密集、或者高校集中人流大的地区,经常能看到人们在饭馆排队等候用餐。尽管这样,这些小饭馆也丝毫没有为了能招揽更多顾客而扩建的意思。

 之前只是在杂志上看到韩国有一些专门做一种食物的饭馆聚集区,比如“带鱼胡同”、“猪蹄胡同”、“炒年糕一条街”等等。这些做同一种食物的小饭馆聚集在一起,使得这个地方的名气大增,自然也招揽更多顾客,使得各家饭馆一起受益。由于专门做一种餐食,韩国饭馆大都很简单直接地将主营餐食的名字作为店名,比如“某某冷面店、某某紫菜包饭、烤肉专门店”等,人们从店名就可以判断出这个饭馆里做的是什么。在人流量大的地方,有些饭馆为了招揽顾客同时方便人们选择,还将主营餐食的模型摆放在门口的玻璃橱窗内。

而在自己存有感性生活经验的兰州,这种专门做一种食物的饭馆不但有,而且生意火爆,不禁引发自己的一些思考和回味:

 

为什么只做面片?

 

只做单一的羊肉面片为主食,可以大大的缩减由于菜品丰富而厨师有限所造成的不同菜品制作工序之间的转化成本,从而提高单一的羊肉面片成品主食产出的效率与质量。

在一些大型的酒店、餐厅,基本上所提供的菜品体系都是非常完整的,从凉菜到热菜、从甜点到主食等,有些规模很大的餐厅,可以提供不同菜系的菜品,原因是大规模的餐厅在实际运营过程中,管理制度上与小型餐馆你有很大的区别。其拥有完整的餐饮工艺流程和不同菜品的专门厨师。所谓术业有专攻,故而大型餐饮企业基本上不存在于菜品丰富而厨师有限所造成的不同菜品制作工序之间的转化成本高昂的问题。但是小型餐馆一般都是家庭作坊式的经营,规模稍微大一点的会雇佣一两名厨师。在“硬件”条件有限的情况下,很难解决菜品背后的“专业化分工”问题,也就实际上存在菜品丰富而厨师有限所造成的不同菜品制作工序之间的转化成本,而且提供单一菜品的实际困境。

公元 14 世纪,英国奥卡姆的威廉(William of Ockham) 对当时无休无止的关于“共相”、“本质”之类的争吵感到厌倦,于是著书立说,宣传唯名论,只承认确实存在的东西,认为那些空洞无物的普遍性要领都是无用的累赘,应当被无情地“剃除”。他所主张的“思维经济原则”,概括起来就是“如无必要,勿增实体。”因为他是英国奥卡姆人,人们就把这句话称为“奥卡姆剃刀”。这把剃刀出鞘后,剃秃了几百年间争论不休的经院哲学和基督教神学,使科学、哲学从神学中分离出来,引发了欧洲的文艺复兴和宗教改革。同时,这把剃刀曾使很多人感到威胁,被认为是异端邪说,威廉本人也受到伤害。然而,这并未损害这把刀的锋利,相反,经过数百年越来越快,并早已超越了原来狭窄的领域而具有广泛的、丰富的、深刻的意义。

今天,这把阴冷闪光的剃刀又向我们复杂的企业管理发出了挑战,指出许多东西是有害无益的,我们正在被这些自己制造的麻烦压跨。事实上,我们的组织正不断膨胀,制度越来越烦琐,文件越来越多,但效率却越来越低。这迫使我们使用“奥卡姆剃刀”,采用简单管理,化繁为简,将复杂的事物变简单。

“奥卡姆剃刀”的实质是以结果为导向,始终追寻高效简洁的方法。也就是说,要以最小的成本获得最大的效果由此可见,要提高工作效率必需一把锋利无比的“奥卡姆剃刀”。首先,剃掉复杂琐碎环节,简化工作程序。其次,剃掉无意义的时间消耗,合理利用时间。再次,剃掉不必要的资源投入,追求最低成本。

在羊肉面片的经营中,单一主食的提供,不仅大大的缩减了由于追求菜品丰富在耗费巨大的制作流程之间的转化成本,而且在单一产品的生产过程中可以极大的提高产出的效率。凡事都是熟能生巧,长此以往的经营模式,还会不断提高面片的“质量”,通过赚取口碑、薄利多销来弥补菜品单一的经济亏损,同时降低不必要的资金和人力投入,提高效率。效率原则的本质在于遵循最小和最大的原理,即以所谓最小的费用获得最大的效果。可见,要提高工作效率,经营好一家独具特色、并且正宗地道的羊肉面片店,“奥卡姆剃刀”是一件必备武器。

 

面片餐馆里的“奥卡姆剃刀” - 戌卓 - 戌卓雅苑

 

面片餐馆里的“奥卡姆剃刀” - 戌卓 - 戌卓雅苑

 


为什么只有面片?

一方面,餐厅只做一种菜品或主食能简化做菜流程,让顾客不用花太久长时间思考到底吃什么,选好了也不用等太久,这样可以最大限度的节省顾客选择的时间和成本“时间成本”顾名思义,就是每当你做一件事的时候你都花费了一定的时间,而这段时间是你所拥有的,你拥有支配它的权利。在数学上,这也就是一个效率的问题。生活中对于每个人,生命是宝贵的,时间是无价的。所以当你面对抉择的时候,不仅要看到两条道路的终点,还要估计一下分别走完两条道路所用的时间。相反,菜谱丰富的饭馆可以自由凭借其优势地位对顾客“巧取豪夺”,顾客却只能被动接受,这样的“效率”使得强者更强,弱者更弱。在这样的“效应”下,尽管该交易是方便的、快捷的,但效率只是单方的,只对提供者有效率。这样的效率在较大程度上脱离了公平造成社会交易成本的增加。

另一方面,餐厅只做一种菜品或主食可以在最短时间内扩大“品牌效应”。   

在产品同质化的今天,品牌竞争力包含了企业在资源、能力、技术、管理、营销、人力资源等方面的综合优势,是形成并实现企业可持续增长的动力源泉。因此,拥有知名品牌数量的多寡已成为衡量一个国家经济竞争力的重要标志,也是一个国家经济运行质量高低的综合反映。消费者在其品牌经验的基础上,通过形成的具有整合性知识结构的品牌原型来建立这一关于品牌的基本期望,并以此品牌的基本概念对生活世界中的品牌进行类别化,形成品牌的感知和评价的一般模式。(蒋廉雄、朱辉煌:《品牌认知模式与品牌效应发生机制:超越“认知——属性”范式的理论建构》,载于《管理世界》2010年第9期)

当我们提到诸如美国硅谷、沈阳等一系列地名的时候,我们头脑中形成的一一对应的概念便是IT产业聚集地、重工业基地,由此可见区域品牌的影响力。区域品牌本身包含了两层涵义,一是区域性,表明了优势产业应具备很强的地域特色;二是品牌效应,它是区域品牌内涵的精髓,只有真正把握品牌效应的作用,推广区域品牌才能够达到事半功倍的效果。因为区域品牌代表了一个地方或地区产业的整体形象和实力,那么该品牌经济占经济总量的比重一定很大,则其对区域经济起着举足轻重的作用。只要产品不出现质量问题,质量信誉不受到损害,品牌不倒,它的影响及其经济效果就会长期持续下去区域品牌作为一个区域的整体形象,其具备更深远的影响力,那么它对经济的贡献自然更持久、更有效。并且,它广泛的影响力体现在,区域内的产业集群包含的企业可以通过建立区域品牌的过程中,以集体营销营造市场的优势,大量企业形成集群后可以集中广告宣传的力度,借助群体效应形成整体品牌。在保证质量的前提下,其优质品牌形象可以长久维持。(肖卉屺、王明友:《区域品牌效应促进地区经济发展的研究》,载于《区域经济》2012年1月。)

羊肉面片的经营也是一样。消费者如果没有选择的余地,或者说消费者面对的垄断厂商,而消费者又不得不选,那么品牌并不重要。但是消费者一旦面对2个或2个以上的可供选择的对象,此时品牌就是重要的,消费者根据选择成本最小化原则进行选择和购买,此刻品牌效应对于消费者所做决策的影响举足轻重品牌的本质是降低成本抓住这个本质,不管是经营小餐馆,还是大的酒店餐厅,就势如破竹。

在休闲餐饮越来越超越传统意义上的餐饮并切渐趋主流的趋势下,菜单轻薄化倒越来越成为主流。同理,对于现代企业而言,信息爆炸式的增长,使得主导企业发展的因素盘根错节,做到化复杂为简单就更加不易。在管理企业制定决策时,应该尽量把复杂的事情简单化,剔除干扰,抓住主要矛盾,解决最根本的问题,才能让企业保持正确的方向。

 

 

2017.3.8  兰州 西北师范大学

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